L’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson dans la restauration scolaire ne modifie pas l’adéquation des apports nutritionnels des enfants. C’est la conclusion rendue par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) dans un rapport publié le 25 novembre 2021, qui précise que, sous réserve que ces menus soient équilibrés, « il n’est pas pertinent de proposer une fréquence maximale » à leur mise en place.
Le groupe de travail « Végétarien » de l’Anses s’est appuyé sur la table de composition alimentaire Ciqual pour analyser près de 5 000 menus, dont un quart de menus végétariens, entre avril et octobre 2020 sur les sites internet de 169 écoles réparties sur tout le territoire métropolitain.
Des simulations réalisées à partir des données nutritionnelles ainsi obtenues ont permis d’estimer l’impact de l’introduction de menus sans viande ni poisson, jusqu’à cinq fois par semaine, sur les apports journaliers en nutriments d’enfants de 7 à 10 ans.
Une absence d’effet notable
« L’apport énergétique reste stable quelle que soit la proportion simulée de déjeuners de cantine sans viande ni poisson », indique le rapport. Les apports en vitamine B3, B6 et B12 diminuent avec la mise en place de ces menus, mais restent toujours supérieurs à la référence nutritionnelle.
« Les menus sans viande et sans poisson permettent un rééquilibrage des assiettes, à la fois en diminuant les apports en protéines, qui sont actuellement trois fois supérieurs aux apports recommandés, et en augmentant les apports en fibres », note Marion Delnondedieu, chargée de mission au sein du pôle Végécantines de l’Association végétarienne de France (AVF).
Pour autant, l’introduction de menus végétariens ne permet pas de pallier les défaillances nutritionnelles déjà identifiées et persistantes, notamment une consommation trop faible de vitamine D et d’acides gras EPA et DHA. Les apports en sodium « sont toujours excessifs quel que soit le scénario », et, « pour les acides gras saturés, quel que soit le pourcentage de menus sans viande ni poisson, les apports sont en excès par rapport à la référence nutritionnelle ».
Vers une option végétarienne quotidienne
L’analyse des enjeux sanitaires posés par le menu végétarien à la cantine se fait pressante depuis que la loi EGalim de 2018 a instauré ce menu de façon hebdomadaire, à titre expérimental et pour une durée de deux ans. Celui-ci a depuis été pérennisé par la loi Climat du 22 août 2021, qui rend également obligatoire, dès janvier 2023, la mise en place d’une option végétarienne quotidienne dans toutes les cantines gérées par l’État : hôpitaux, prisons, restaurants universitaires, etc.
Ces décisions sont saluées comme des avancées par des collectifs de parents d’élèves et des associations environnementales telles que Assiettes Végétales, Greenpeace et l’AVF.
« L’option végétarienne quotidienne permettrait aux enfants végétariens ou flexitariens d’avoir accès à des menus équilibrés tous les jours, plaide Marion Delnondedieu. À l’AVF, nous recevons beaucoup de témoignages de parents désemparés. Leurs enfants en viennent à manger principalement du pain et du riz le midi, parce qu’ils n’ont pas accès à une vraie assiette végétarienne équilibrée. »
Accompagner la mise en place
Avec ces nouveautés législatives, plusieurs associations se sont spécialisées dans l’accompagnement des acteurs de terrain : cuisiniers, diététiciens, nutritionnistes, élus, usagers. « Le menu végétarien hebdomadaire est déjà fonctionnel dans la plupart des cantines, mais il en reste qui sont soit réservées sur le sujet, soit pas au courant que ce menu est maintenant inscrit dans la loi, remarque Marion Delnondedieu. C’est un enjeu de le faire savoir et de les aider concrètement. »
Le site internet Végécantines de l’AVF fait ainsi office de boîte à outils. Il propose par exemple un annuaire des formations à la cuisine végétale et des ressources conçues pour les diététiciens et nutritionnistes. L’association a également co-édité un « vrai ou faux » décryptant 16 idées reçues à propos de l’option végétarienne dans la restauration collective, en partenariat avec 11 autres associations et collectifs, parmi lesquels le Réseau Environnement Santé et l’organisation syndicale Jeunes Médecins.
L’accompagnement fait également partie des missions du Conseil national de la restauration collective (CNRC), dont le groupe de travail Nutrition a publié un livret de recettes végétariennes permettant de diversifier les sources de protéines proposées aux convives.
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