La maison Guerlain est installée depuis 1914 au 68, avenue des Champs-Elysées. Un lieu mythique confié en 2013 au designer Peter Marino, chargé de lui rendre tout son éclat. De larges fenêtres en trompe-l’œil, des tables florales signées Peter Dayton, inspirées de la signature olfactive de Guerlain (pivoine, iris, jonquilles), sous les lustres Baccarat.
Guy Martin a élaboré au 68 une carte qui surfe sur les arômes et les épices du monde, parfaitement mise en assiette par Fabrice Capdepont. On mêle avec jubilation salé, sucré, acidité ou amertume. Pour se mettre en appétit, les langoustines poêlées au cerfeuil, bisque safranée, l’exquis crabe royal, chou croquant aux saveurs de mangue et fruit de la passion, le foie gras à la vanille de Madagascar en feuilleté et champignons pieds bleus.
Puis voici la barbue rôtie, écrasée de rattes fumées, chips au tandoori, le topissime filet de canette laqué au miel, orange, poivre et chou croquant. Le plat signature de la maison. Ou, pourquoi pas, un tartare de bœuf au sésame doré, trio de carottes et ses petites notes de fleurs d’oranger ? Tout est savoureux et bigrement contemporain.
Au dessert, ananas rôti à la cardamome, diamant de gingembre et sorbet coco, la Petite Robe Noire, biscuit chocolat, ganache fruits rouge, praliné et croquant chocolat. Sophie Jousseaume, fidèle du staff Guy Martin, tient la barre. Laissons au chef du Grand Véfour le dernier mot : « Je suis fou de parfum. C’est un univers parallèle à celui de la cuisine : les nez font comme moi, de vraies recherches de produits et ma mère portait Shalimar. »
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