Histoire et gastronomie au sommet

Miroirs, banquettes velours, colonnades, toiles peintes fixées sous verre inspirées des fresques pompéiennes à la mode sous l'Empire, le Grand Véfour (du nom de son propriétaire en 1830, Jean Véfour), est le seul restaurant Directoire de Paris. Il faut imaginer qu'ici se sont attablés ceux qui ont fait la France des arts et de la politique. Citons Victor Hugo, Lamartine, Colette, Balzac, Bonaparte, Sacha Guitry ou Maria Callas.

Depuis plus de vingt ans, Guy Martin, apôtre du bon goût, le talent en perpétuel mouvement, conserve son Grand Véfour au sommet. On retrouve avec jubilation les classiques de la maison servis par des produits topissimes. Divines ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée, l’exquis œuf de caille en coque d’oursin et le parmentier de queue de bœuf aux truffes.

Le service stylé et bien rodé ne connaît pas l’à-peu-près. Voici le homard bleu servi tiède, céleri-rave en rémoulade corsé au fumet de carapaces et cresson, les noix de coquille saint-jacques poêlées, salsifis confits à la fève de tonka, jus de coquillages rehaussé de curcuma frais. Le gourmet exigeant est transporté par le filet d’agneau de Lozère rôti, fine croûte au cacao, et ses panais croustillants et en purée, jus lié au chocolat noir, ou le ris de veau cuit au sautoir, poireaux rôtis et en fine purée, pomme ratte fumée.

Table de l’excellence, avec un livre de cave imposant. Chariot des fromages bien garni, avant les mûres, en sorbet aux litchis et poivre Sancho du Japon en meringue et fondue, ou une surprenante crème brûlée aux artichauts, légumes confits et sorbet aux amandes amères.

Menu 115 € au déjeuner. « Menu Plaisir » 315 € pour une découverte de la cuisine de Guy Martin. Carte 385 €. Fermé samedi et dimanche.

17, rue de Beaujolais, Paris 1^er.

Tél. 01.42.96.56.27, www.grand-vefour.com