La tradition revisitée

NÉE EN 1890, cette maison ne vendait à l’époque que du charbon, du bois et du vin. Alain Ducasse, qui toujours vise le meilleur, rouvre en 2002 les portes de ce bouchon parisien dédié à la cuisine lyonnaise. Une belle réussite dont il faut féliciter le chef exécutif Frédéric Thévenet. Son goût prononcé pour les plats francs, son sens aigu du beau geste sans le besoin d’en faire des tonnes font merveille !

En entrée, impeccables œufs cocotte et fricassée d’écrevisses aux herbes, légumes fondants en pot-au-feu au vieux vinaigre, planche de charcuterie lyonnaise, terrine de campagne flanquée de sa confiture de chou, fritot de tête de veau sauce tartare et velouté de volaille façon mère Brazier ! Du Lyonnais pur jus revisité par l’ami Frédéric avec le souci des exigences de légèreté moderne.

Pour suivre, faux filet de bœuf et coquillettes au jus, cookpot de chou-fleur en gratin, saint-jacques dorées avec des endives cuites et crues, délectables quenelles sous une sauce Nantua, foie de veau en persillade marié aux copeaux de pommes de terre, cuisse de lapin mijotée, artichauts et olives de Nyons, le boudin noir de la maison rissolé, pomme purée. Quelques plats bien affûtés qui régalent le gourmet de passage comme l’habitué, qui flattent le palais sans jamais le contrarier.

Des desserts qui, Aux Lyonnais, aiment les fruits, crêpe soufflée à l’orange, marjolaine chocolat praliné et sa crème vanillée.

Au chapitre des vins, chablis premier cru Louis Michel toujours fin et précis. Châteauneuf du pape château Mont-Redon au nez marqué par les truffes. Belle sélection de vins au verre. Service jeune qui ne ménage pas son énergie. Pour l’ambiance, on peut faire confiance aux habitués du Lyonnais.

32, rue Saint-Marc, 75002 Paris, tél. 01.42.96.65.04. Carte 50 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.