LE GROUPE Raffles, qui vise toujours le meilleur, offre au gourmet de passage une étape gourmande d’exception. La table d’hôtes, conviviale à souhait, fait écho à la cuisine ouverte, où le chef Laurent André (élève de Chapel et Ducasse) et sa brigade composent un subtil programme autour de produits mirifiques.
Tout est lumineux, soigné et précis. Voici les langoustines d’Écosse, crème d’avocat citron, huile d’olive sur les légumes du moment, la queue de bœuf confite et son pressé de foie gras mariée aux poireaux en vinaigrette truffée, le homard breton cuit au court bouillon en salade, le foie gras à la vapeur pommes et coings bronzés ou le vol au vent de cuisses de grenouilles et sot l’y laisse de la tradition bourgeoise.
Pour suivre, la pièce de turbot délicatement cuit à la broche avec une barigoule d’artichauts, les saint-jacques poêlées éclairant les topinambours caramélisés, le sublissime croustillant de dos de chevreuil sauce veneur rehaussé d’une généreuse râpée de truffes noires, le quasi de veau de lait cuit en cocotte aux pâtes fraîches mi-séchées ou le pigeon rôti à la broche façon Rossini.
Chaque plat est une exquise fantaisie et, suprême raffinement, on choisit la forme comme la qualité de son couteau. Du bien bel ouvrage, servi par une équipe aux petits soins.
Cave d’exception, avec plusieurs centaines de références, parmi lesquelles les flacons millésimés flirtent avec les trouvailles du sommelier expert.
Clos du Marquis, un des plus fameux saint-julien, à la robe pourpre, aux arômes de mûres-cassis. Desserts confiés aux soins du pâtissier vedette Pierre Hermé, qu’il faut pratiquer sans retenue. Légendaire macaron Ispahan, le Cuao tout cacao pour les inconditionnels du chocolat, le cheese-cake fruits de la passion excité de sa marmelade d’orange ou le classique mille-feuilles composé à la demande. Tout est bigrement bon ! Après le dîner, on refait le monde au bar autour d’une eau-de-vie racée (bas Armagnac Castex de toute beauté). La vie de palace !
Le Royal Monceau, 37, avenue Hoche, tél. 01.42.99.98.80. Ouvert tous les jours. Déjeuner : 90 euros. Dîner : 120 euros.
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