Le nom est celui d'un poney du pays Basque. La salle doucement éclairée, rythmée par un comptoir, un bar et quelques tables hautes, ne génère que de bonnes vibrations. La carte, riche en goût comme en saveurs, est confiée aux bons soins de la chef Louise Jacob.
Son programme est désarmant de générosité. Qui s’en plaindra ? Pas la clientèle qui se bouscule midi et soir pour découvrir le poulpe grillé, panisses au romarin, fenouil et bouillon mousseux de poissons de roche, le tartare de bar au citron confit, sablé, lait de concombre épicé, l’audacieux foie gras à l’anguille fumée, betteraves acidulées et sorbet moutardé.
Suivent, dans le même esprit de partage, le cabillaud en croûte de persil, salsifis au lard et croquettes de pied de cochon, l’épaule d’agneau confite à l’écrasée de pommes de terre fumée et croquettes de chèvre, l’inratable cochon (joue, poitrine, échine et lard) mousseline de butternut et condiment kumquat. Ou le canard de la ferme Uhartia pour deux : magret, cuisses croustillantes et royale de foie gras-miso.
Pour le dessert, chocolat ganache, mousse, craquant, glace cacahuète au sel fumé ou brioche perdue, glace mascarpone. L’accueil-service est exquis d’urbanité.
Laissons à l’ami Sébastien le dernier mot : « Ma cuisine ressemble à une chanson de Brassens, gentiment paillarde, poétique mais toujours ultra-gourmande. »
Menus déjeuner à partir de 23 et 28 €. Carte 50 €. Menu dégustation en 6 étapes 65 €.
Pas de fermeture. 4, rue de l’Exposition, Paris 7e, tél. 01.45.51.88.38, www.pottoka.fr
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