L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) livre son expertise relative au risque lié à la consommation de gibier sauvage ou d’élevage, du fait des contaminations à différentes substances chimiques présentes dans le milieu de vie ou les munitions (dioxines, PCB, cadmium, plomb). Malgré le manque de certaines données, qu'elle demande de compléter, « l’Agence recommande aux femmes en âge de procréer et aux enfants d’éviter toute consommation de grand gibier sauvage, et aux autres consommateurs de limiter cette consommation à une fréquence occasionnelle, de l’ordre de trois fois par an. » En France, 1,2 million de personnes sont recensées comme pratiquant la chasse, auxquelles il faut ajouter leur entourage, de potentiels consommateurs de gibier sauvage.
L’ANSES observe que « quel que soit le contaminant étudié, le gibier sauvage présente en moyenne des concentrations plus importantes que le gibier d’élevage. L’expertise met en particulier en évidence une préoccupation sanitaire liée au plomb présent dans la viande de grand gibier sauvage (sangliers, cerfs, chevreuils…) qui provient pour partie de son environnement, mais apparaît surtout lié au phénomène de fragmentation des munitions qui est à l’origine de fortes valeurs de contamination dans une large zone entourant la trajectoire de la balle. »
Diverses autres mesures sont susceptibles de réduire l’exposition au plomb liée à la consommation de ces viandes : substitution des munitions au plomb, parage de la viande autour de la trajectoire de la balle…
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