La cuisson à haute température favorise l’insulinorésistance

DEUX ÉTUDES publiées par la même équipe du Mount Sinaï Medical Center à New York, Helen Vlassara et coll., montrent l’effet des produits terminaux de la glycation (PTG, ou AGE en anglais) sur le risque de survenue d’un diabète ou d’une insulinorésistance. Ces produits, des dérivés toxiques du glucose, apparaissent dans certains aliments fortement chauffés (grillades, fritures, cuisson au four, fabrication des laits infantiles).

Le travail le plus récent* montre qu’une réduction de ces PTG dans les apports alimentaires fait régresser l’insulinorésistance chez des adultes diabétiques de type 2. L’étude a été menée chez 36 volontaires, âgés de 61±1,4 ans. La moitié d’entre eux était diabétique, l’autre indemne. Ils ont été soumis, pendant 4 mois, soit à une alimentation normale avec son apport standard de PTG, soit à un régime similaire mais à PTG réduits. De nombreux marqueurs inflammatoires et métaboliques ont été évalués. Globalement, le second régime alimentaire a provoqué une amélioration des niveaux d’insuline (-35 %) et de l’état général, sans pour autant faire disparaître l’insulinorésistance. De même les marqueurs d’inflammation et immunitaires se sont améliorés.

Faire mijoter.

Selon les auteurs, il s’agit de la première étude à montrer que la restriction en PTG peut améliorer, de façon aussi rapide, l’insulinorésistance et peut-être le diabète. En quoi consistait le régime sain ? Remplacer les frites par de la purée, le poulet grillé par de la volaille mijotée ou les œufs frits par des œufs durs ou pochés. Globalement faire mijoter plutôt que faire cuire à haute température.

Quant au travail antérieur** il a été mené chez 60 femmes enceintes. Une évaluation de leurs taux alimentaire et plasmatique de PTG a été réalisée en cours de grossesse et à l’accouchement. Ensuite des marqueurs inflammatoires, les taux d’insuline et de PTG de leurs enfants ont été enregistrés pendant la première année de vie.

Des chiffres élevés de PTG maternels conduisent à leur augmentation, à des niveaux d’adulte, chez les bébés, ainsi qu’à des perturbations de l’insulinémie et des marqueurs inflammatoires. Ces modifications évoquent celles enregistrées avant la survenue d’un trouble de la glycorégulation. Enfin, lors du passage au lait artificiel, les taux sanguins de PTG se sont élevés, corollaire d’une augmentation d’un apport multiplié jusqu’à 7,5 fois.

Diabetes Care. * 34 : 1610-1616, 2011 **33 : 2232-2237, 2010.