• Lors de la mise en conserve, en moyenne 50 à 70 % de la vitamine B1 (l’une des plus sensibles) est préservée. Pour les vitamines C, B2, PP et les folates, la préservation est d’au moins 50 %.
• En ce qui concerne les surgelés, le procédé n’altère ni les vitamines, ni les minéraux et oligoéléments, ni les fibres. Ce qui compte, c’est de bien respecter la chaîne du froid entre l’achat et le stockage des légumes dans le réfrigérateur, puis de ne pas trop les faire cuire. De manière générale, une trop longue cuisson des légumes a un réel impact sur leurs qualités nutritionnelles.
• Dans l’assiette, quel que soit le processus de transformation, les pourcentages de préservation des vitamines des légumes prêts à l’emploi sont proches de ceux des légumes frais cuisinés maison : de 20 à 60 % selon les vitamines et les légumes.
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