Des effets protecteurs à préciser

Les polyphénols sont abondants dans divers aliments d’origine végétale ainsi que dans certaines boissons (thé, café, vin) et le chocolat. La consommation moyenne des Français est estimée à 1 g/jour. Les principales sources alimentaires sont les fruits (41 %), les boissons (33 %) et les légumes (11 %). Les polyphénols sont bien connus pour leurs propriétés antioxydantes et leur capacité à piéger des radicaux libres qui participent au développement de diverses pathologies : maladies cardio-vasculaires, cancers, diabète, ostéoporose, pathologies neurodégénératives… « Ce concept d’antioxydant a eu le mérite, de par sa simplicité, de susciter l’engouement des chercheurs, industriels ou consommateurs. Il cache néanmoins une réalité plus complexe qui met en jeu des interactions entre de nombreux polyphénols et diverses cibles moléculaires, explique Augustin Scalbert (INRA). Les mesures globales du pouvoir antioxydant ne tiennent pas compte de cette complexité et n’ont qu’une valeur très limitée pour prédire les effets santé des polyphénols ».

Des difficultés d’analyse

Appliquées aux aliments, les mesures de leur capacité antioxydante par des tests tels que ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) ou FRAP (Ferric reducing ability of plasma) ne tiennent pas compte ni de la diversité des polyphénols dont la biodisponibilité et les effets biologiques sont très variés, ni de la spécificité de leurs interactions avec les cibles présumées. Plusieurs centaines de molécules ont été identifiées dans les aliments qui sont principalement des flavonoïdes et des acides phénoliques.

Quant aux mesures chez l’homme, il n’existe pas de lien causal établi entre une modification des divers marqueurs du stress oxydant (capacité antioxydante plasmatique, isoprostane…) et un bénéfice physiologique ou santé. Les résultats des études portant sur ces marqueurs sont contradictoires et ne progresseront qu’à la lumière des progrès réalisés dans la validation de ces marqueurs. Ainsi, à l’heure actuelle, une modification du niveau de ces marqueurs par la consommation de polyphénols ne peut pas être interprétée comme une garantie d’effets bénéfiques pour la santé. « L’EFSA n’a d’ailleurs accordé jusqu’à présent aucune allégation santé pour ces antioxydants », précise Augustin Scalbert. L’utilisation de nouveaux outils de la génomique et de la protéomique devrait permettre l’identification de certaines cibles d’importance.

Prévention des maladies cardio-vasculaires

Pour le moment, l’heure est encore aux hypothèses. Pour évaluer le rôle des polyphénols dans le maintien de la santé et la prévention des pathologies, il est nécessaire de mesurer leurs effets sur l’apparition des pathologies elles-mêmes ou sur des marqueurs de substitution validés. « On s’appuie sur des marqueurs de substitution définis par PASSCLAIM (Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods). Ainsi, le LDL-cholestérol et l’élévation de la pression artérielle sont des marqueurs prédictifs reconnus pour les maladies cardio-vasculaires ».

Les effets les plus convaincants concernent la prévention des maladies cardiovasculaires. Taubert et al (JAMA 2003) ont ainsi montré que la consommation de chocolat noir faisait baisser la pression artérielle, alors que le chocolat blanc dépourvu de polyphénols était sans effet. Hooper et al (AJCN, 2008) ont également montré que le thé, le café et le cacao étaient capables de diminuer le LDL cholestérol et la PA. Une autre étude (Schroeter et al, PNAS) a mis en évidence les effets de l’épicatéchine de cacao sur la fonction endothéliale. Les polyphénols en prévenant l’athérosclérose et les risques de thrombose limiteraient les risques d’infarctus du myocarde ce que tendent à confirmer les quelques études épidémiologiques déjà publiées.

48^esJournées d’Études de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN).