Les paradoxes du menu végétarien à la cantine

Depuis le 1^er novembre, les cantines scolaires doivent proposer un menu végétarien une fois par semaine. Cette expérimentation de 2 ans a pour objectifs la diversification des sources de protéines, l’optimisation de l’apport nutritionnel et la diminution du gaspillage. Mais ils seront difficiles à atteindre si la formation du personnel de restauration n’est pas améliorée, selon les travaux dirigés par Nicole Darmon, directrice de recherche à l’INRA de Montpellier.

En 2018, son équipe avait conclu que, pour rendre l’assiette végétarienne, le plus souvent, « la viande est remplacée par des quenelles ou des produits avec beaucoup de fromages, et non par de véritables sources de protéines végétales comme les légumineuses », résume la nutritionniste. Par conséquent, « en l’état actuel des choses, un passage à une alimentation végétarienne augmenterait la teneur des repas en acides gras saturés, observe N. Darmon. Cela ne remet pas en cause le bien-fondé de l’introduction de plats végétariens, mais pointe du doigt leur faible qualité nutritionnelle quand le personnel chargé de les préparer n’est pas formé ».

Des critères de qualité peu connus

IIl existe pourtant un fil conducteur pour construire les menus : les recommandations du groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition (GEM-RCN) qui définissent la taille des portions et la fréquence des aliments à servir pour 15 types de plats proposés sur 4 semaines d’affilée. Depuis 2011, le suivi de ces recommandations est obligatoire mais « des travaux de l’ANSES ont montré que ces critères n’étaient pas assez connus, et donc peu appliqués », expliquent les auteurs de l’INRA.

Ces derniers ont analysé le contenu des plats proposés au cours d’une série de 20 repas, dans 40 cantines scolaires. Les critères du GEM-RCN étaient respectés pour 9,72 catégories de plats sur 15 en moyenne, les plats sans viande ni poisson étant ceux pour lesquels les critères étaient les moins respectés. Les auteurs ont ensuite évalué un scénario selon lequel les plats sans viande ni poisson seraient privilégiés. Il fournirait alors un peu plus de 90 % des nutriments recommandés. Les graisses représenteraient plus de 35 % des apports énergétiques (contre un peu plus de 30 % dans un scénario respectant les critères du GEM-RCN) et les graisses saturées 14 % (contre 12,5 %). La chercheuse espère que ces travaux serviront d’aiguillon pour pousser la restauration collective à mieux penser les plats végétariens.

(1) Florent Vieux et al., Nutrients, doi:10.3390/nu10020205, 2018