Savoir cuisiner les oméga 3 c’est savoir les cuire

DIÉTÉTIQUE et gastronomie font parfois bon ménage… surtout si on aime manger japonais ! Les gourmands astucieux sauront néanmoins interpréter avec « goût » les résultats d’une étude sur la cuisson du poisson par une équipe de l’université d’Hawaï. Pour préserver au mieux les bénéfices des oméga 3, il vaut mieux bouillir le poisson ou le cuire au four, plutôt que de le consommer frit, salé ou fumé. « Il apparaît qu’ajouter du tofu et une sauce soja peu salée à ces modes de cuisson augmente les bénéfices, précise le Dr Lixin Meng, investigateur principal de l’étude. Si le court-bouillon et la cuisson ont un effet protecteur, certains modes de cuisson, comme la friture, pourraient majorer le risque cardio-vasculaire ». Il semble par ailleurs que les bénéfices cardio-vasculaires varient selon le sexe et l’origine ethnique, probablement en raison des méthodes de préparation différents, d’une susceptibilité génétique et de facteurs hormonaux.

Cohorte multiethnique.

Dans cette étude, les scientifiques ont analysé l’origine, le type, la quantité et la fréquence des ingestats en oméga 3 d’une cohorte multiethnique recrutée à Hawaï et Los Angeles entre 1993 et 1996. Le groupe était constitué de plus de 82 200 hommes et 103 800 femmes, d’origine africaine-américaine, caucasienne, japonaise, hawaïenne ou sud-américaine, âgés de 45 à 75 ans et sans antécédent de cardiopathie.

Il est ainsi apparu que l’apport alimentaire en oméga 3 était inversement corrélé à la mortalité cardio-vasculaire chez les hommes. Pour les femmes en revanche, si la consommation de ces acides gras était protectrice quelle que soit la quantité consommée, l’effet n’était pas significatif. Le salage et le fumage étaient des méthodes augmentant le risque chez les dames. À l’inverse, la sauce soja (shoyu) présentait un effet protecteur dans les deux sexes, mais à la condition d’une dose quotidienne inférieure à 1,1 gramme chez les messieurs. Le tofu était bénéfique dans tous les groupes ethniques. « Chez les femmes, manger du tofu et du shoyu, qui contiennent d’autres ingrédients, tels que les phytoestrogènes, pourraient avoir un effet cardio-protecteur plus marqué que la seule consommation d’oméga 3 », suggère le Dr Meng.

Session scientifique 2 009 de l’American Heart Association.